« La concurrence est grande car n’importe qui peut ouvrir un restaurant, puisqu’un CAP n’est pas nécessaire, dit Jean Terlon. Du coup, la filière est très fragile avec un problème de marges. Elle est « au palmarès des défaillances d’entreprises », qui touchent beaucoup de nouveaux entrepreneurs peu qualifiés. Ceux-ci détournent la clientèle d’établissements traditionnels.

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