Redorer le blason du service en salle ► A quand un Top Salle ?
Après avoir longtemps régné sur les salles de restaurant, les maîtres d’hôtel se sont retrouvés dans l’ombre depuis la fin des années 80, à mesure en fait que les chefs quittaient leurs fourneaux. Dans le même temps, le service à l’assiette a majoritairement remisé les scènes de découpe ou de flambage spectaculaires hors des salles de restaurants. Pas question pour autant de déclarer la guerre aux chefs. Il s’agit d’une croisade pédagogique pour expliquer un métier qui « n’a pas su se soucier du futur, qui ne s’est pas remis en question », admet-on à l’association qui vient juste d’être lancée.
Là où les émissions télévisées telles que « Top Chef » ou « Master Chef » permettent de créer des vocations pour les métiers de la cuisine, ceux de la salle restent peu convoités.
« Il va falloir que les chaînes de télévisions se mettent à faire un « Top Serveur » pour qu’on intéresse un peu les serveurs en salle, pour faire venir des jeunes, parce que ça, c’est compliqué aujourd’hui. C’est un vrai métier, c’est un complément indispensable de notre cuisine » a déclaré Pierre Reboul à France 3, le Chef étoilé au Restaurant du Château de la Pioline]
« Le secteur souffre d’une dé-professionnalisation des métiers de la salle, trop souvent plébiscité comme « job étudiant », nombreux professionnels rencontre de vrais difficultés pour recruter du personnel qualifié ; « Aujourd’hui, il a un décalage entre l’offre de postes et le nombre de candidats sur le marché de l’emploi hôtelier français, en raison d’une réelle méconnaissance des métiers du secteur et des formations disponibles… Il y a un besoin de revalorisation des professions de l’industrie, où les perspectives sont bonnes », déclarait Bruno Croiset, directeur Emploi pour Accor en France, dans un entretien accordé à Hospitality ON. »
On oublie souvent le travail que demande l’impression de facilité…
« Poser un couteau, une fourchette ou une assiette sur la table c’est seulement 10% de notre métier », dit Mr Rousseau du Relais Bernard Loiseau à Saulieu qui refuse que les maîtres d’hôtels soient assimilés à « de simples porteurs d’assiettes guindés ».
« Le service est un art et non une servitude », insiste Denis Courtiade, Directeur du restaurant Plaza-Athénée à Paris. « Il faut expliquer que servir peut être un acte noble ».
Nous sommes ravis de voir de nombreux articles concernant les métiers de la salle paraître actuellement, voici 2 extraits pour éveiller votre curiosité, n’hésitez [vraiment] pas à poursuivre la lecture en cliquant sur les liens.
« Comment le service en salle peut prendre sa juste place à l’époque du chef tout puissant ? Vaste question actuellement débattue par plusieurs associations et plusieurs courants de valorisation des métiers du service. Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel, Gil Galasso propose une certaine vision du service en salle et organise un événement sur la question en juin à l’Université de Bordeaux ». Lire la suite de l’article
« Nous pensons ainsi qu’il faut proposer un autre angle de perception que celui du chef de cuisine, qui est le restaurateur, et surtout l’investisseur. Ainsi tout naturellement le service en salle s’inscrit trop souvent dans un accompagnement de l’assiette du cuisinier. Nous voulons réfléchir à une vision plus indépendante du service, basée sur le geste autant que sur le verbe. Nous ne pensons pas que le service en salle doit être invisible, mais qu’il doit participer à la mise en scène d’un lieu autant qu’à sa cuisine. Si nous comparions notre mouvement avec la peinture pour illustrer notre positionnement, nous serions le mouvement « réaliste » qui ne se place plus en rapport avec la religion comme c’était le cas au moyen âge, mais a sa propre philosophie indépendante. » Lire la suite de l’article
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