Service (mal) compris

Vous êtes plutôt Bocuse ou Robuchon ? Lignac a-t-il rouvert ? Et c’est comment chez Inaki maintenant ? Voilà des années que les noms, voire les prénoms des chefs, servent à désigner le restaurant. La synecdoque, ancrée dans les mœurs, révèle un état d’esprit général : la star, c’est le cuistot, et c’est lui qu’on vient voir. Cette perception est vraie non seulement pour le public, mais aussi dans les médias, qui ont tendance à ne parler que du chef, au détriment de tous les autres acteurs de la restauration.

Pourtant, il s’en passe des choses côté service ! Le secteur traverse une vraie crise identitaire. En s’emparant des compétences autrefois réservées à la salle, la cuisine a vidé de leur substance les métiers de service et les force à se réinventer. Mais en leur faisant de l’ombre, elle les rend aussi moins attrayants.

Le déficit de main-d’œuvre en salle est un problème auxquels tous les restaurateurs sont confrontés, quelle que soit la renommée de leur table. Le manque de motivation se fait sentir dès la formation. « On a vu un boom de fréquentation sur la cuisine et la pâtisserie, en même temps qu’une vraie désaffection des métiers de service », explique Bruno de Monte, directeur de l’école Ferrandi, à Paris. Même chez Septime, le restaurant adoubé par le Michelin comme par le guide Fooding, tellement sexy qu’il a attiré Beyoncé et Jay-Z en 2013, la pénurie se fait sentir. « J’ai fini par comprendre comment fonctionner : sans arrêt, je fais passer des entretiens, je recrute, je forme du personnel. C’est la seule façon de ne pas se retrouver démuni », explique Théo Pourriat, le directeur de salle.

« Je ne dis pas qu’il faut arrêter d’enseigner les gestes techniques, ça ne sert à rien de renier son histoire. Mais il faut mettre davantage l’accent sur la relation client », Bruno de Monte, directeur de l’école Ferrandi.« A un moment, je ne recevais plus aucun CV. Je ne comprenais pas : on parle de travailler dans…