Julia Sedefdjian, la plus jeune étoilée du guide Michelin

Ses plats signatures sont un jaune d'œuf coulant pris dans une croquette, servi avec des poireaux en vinaigrette et du haddock cru et cuit, ainsi qu'un lieu accompagné de petits légumes de saison, huile d'olive et aïoli.

Julia Sedefdjian, la plus jeune étoilée du guide Michelin

 

À seulement 21 ans, Julia Sedefdjia, devient la plus jeune chef étoilée du guide Michelin. Cette jeune femme au fort tempérament est à la tête du restaurant Les Fables de la Fontaine à Paris. Elle revient sur son parcours, et sur les clés de son succès.

Julia Sedefdjian, la plus jeune étoilée du guide Michelin

Julia Sedefdjian veut faire passer un message : « Il ne faut pas rester cachées ! ». Pour elle, les femmes devraient prendre plus de responsabilités en cuisine, car elles restent malheureusement très minoritaires.

En cuisine, Julia qui est à la tête d’une équipe de huit personnes, toutes jeunes comme elle, est sérieuse, concentrée mais aussi décontractée par moment voir même taquine.
De nature directe et déterminée, c’est sa passion pour la cuisine qui a fait d’elle, une chef étoilée. Après un CAP de cuisine et un autre de pâtisserie, son expérience dans un établissement de Nice, Aphrodite qu’elle a intégré à 14 ans seulement, l’a lancée.

A tel point qu’en 2006, c’est aux « Fables », le restaurant déjà doté d’une étoile Michelin, et situé non loin de la Tour Eiffel, qu’elle débute comme commis. Elle monte très vite en grade pour devenir seconde du chef Anthony David. Elle prend sa place, une fois ce dernier partit alors qu’elle n’a que 20 ans. Et quatre mois de travaux plus tard, le restaurant rouvre ses portes avec une capacité d’accueil doublée, dotée d’une cinquantaine de places et avec une carte revue comportant des prix divisés par deux. Un succès qui lui vaut de conserver l’étoile du Michelin dans la dernière édition.

Julia devient donc la plus jeune des chefs étoilés du guide de 2016, en plus de faire partie des rares femmes récompensées par le Michelin. Pour elle, hors de question que les femmes se victimisent, car elles sont désormais majoritairement « acceptées dans le métier ». Même si parfois, on peut être confronté au machisme, précise-t-elle : “j’ai posé une candidature un jour dans un restaurant à Nice et le chef m’a dit, moi je ne prends pas de fille en cuisine. C’est un con ! Mais à part lui, je n’ai jamais eu de problèmes”. Julia qui a comme modèle Anne Sophie Pic, la seule femme aux trois étoiles, a donc un caractère bien trempé, et ne se laisse pas faire. “Je pense qu’il va falloir du temps pour que les femmes aient des postes à responsabilité, mais c’est à nous de prouver qu’on est capables d’aller plus loin, il ne faut pas rester cachées, ne pas avoir peur, montrer qu’on a envie !”

 

Ses plats signatures sont un jaune d’œuf coulant pris dans une croquette, servi avec des poireaux en vinaigrette et du haddock cru et cuit, ainsi qu’un lieu accompagné de petits légumes de saison, huile d’olive et aïoli. Aujourd’hui, toute l’équipe redémarre comme si il n’y avait plus d’étoile, et continue de travailler, comme à son habitude, tout en se faisant plaisir, et en faisant plaisir aux clients. Et ces derniers sont au rendez-vous. D’ailleurs les Fables de la fontaine proposent un menu dégustation à 70 euros : une étoile qui n’est donc pas inaccessible.

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