Groupe Bertrand veut rénover l’esprit brasserie
Sous la houlette de la décoratrice Laura Gonzalez, la brasserie L’Alsace a trouvé une nouvelle atmosphère avec, au centre, le bar et le banc de l’écailler. – Groupe Bertrand
Le spécialiste de la restauration revisite les établissements qu’il a rachetés, de L’Alsace au Pied de Cochon.
Installée au milieu des Champs-Elysées, L’Alsace a fait peau neuve. La brasserie ouverte 24 heures sur 24 a retrouvé un décor propre à sa catégorie. Fini la moquette, retour au parquet et au carrelage. Exit le plafond noir, place à un motif crème mais patiné d’avance, avec des touches foncées. Il ne manque ni les traditionnelles banquettes en cuir ni les appliques. Et les miroirs donnent l’impression d’avoir déjà bien vécu.
Sous la houlette de la décoratrice Laura Gonzalez, les lieux ont trouvé une nouvelle atmosphère. Avec, au centre, le bar et le banc de l’écailler, désormais bien visible. De quoi inciter les clients à commander des fruits de mer.
L’établissement symbolise le travail mené par Groupe Bertrand depuis qu’il a repris en avril les brasseries de Frères Blanc, comprenant aussi Le Procope, chez Jenny ou Au Pied de Cochon. « La brasserie n’est pas un concept. Ce sont des restaurants intemporels, vivants », rappelle Franck Chevalier, directeur général de la division grandes brasseries parisiennes de Groupe Bertrand.
Revisiter les ingrédients
A L’Alsace comme ailleurs, la carte n’a bien sûr pas échappé à une remise à plat. « Nous avons travaillé sur la montée en gamme culinaire en accroissant la qualité tout en baissant le prix », indique Franck Chevalier. La manière de travailler la choucroute, inévitable best-seller, a ainsi évolué.
Pour matérialiser l’évolution, des noms connus dans l’univers des métiers de bouche ont fait leur apparition dans les différents établissements. Au Pied de Cochon, la terrine de boudin noir et les cochonnailles sont signées d’un des rois de la charcuterie basque, Eric Ospital, quand le fromage a été sélectionné par Marie Quatrehomme, meilleur ouvrier de France. Un plat créé par Philippe Etchebest sera bientôt mis à la carte. A L’Alsace, deux personnalités nées dans la région sont à l’honneur, avec le pain venu de chez Kayser et, en dessert, l’Ispahan de Pierre Hermé. « Ce sont des marqueurs forts. Les gens aiment avoir des repères », souligne le directeur général.
Trouver les bonnes clefs
Pour Groupe Bertrand, qui possède aussi bien Angelina qu’un restaurant comme La Gare et détient la master franchise de Burger King pour la France, cette présence massive dans le monde des brasseries est nouvelle, même s’il possédait Lipp.
Le renouveau de L’Alsace est déjà considéré comme un succès par Franck Chevalier, avec environ 30 % de clients en plus depuis la reprise. Le lieu se vante même d’avoir eu, pour le 31 décembre, une queue plus longue que Five Guys, la chaîne de burgers haut de gamme, qui a ouvert un peu plus haut sur les Champs-Elysées son deuxième point de vente parisien.
Pour Au Pied de Cochon, l’entreprise compte sur la suite de la métamorphose du quartier des Halles, qui sera complétée au printemps par la réouverture des jardins. En novembre, elle a organisé une animation de vingt-quatre heures autour du beaujolais. « C’est une manière ludique de réveiller le lieu », souligne le dirigeant.
Attirer les Parisiens
Les brasseries font souvent les beaux jours des touristes français ou étrangers. Mais, à l’heure où ces derniers se font moins nombreux dans la capitale hexagonale, il s’agit pour les établissements de séduire aussi largement les Parisiens. Revendiquant le statut de plus vieux café de Paris, Le Procope, mis à l’heure de la cuisine bourgeoise pour s’accorder au cadre, veut ainsi faire un focus sur le moment du thé. Dans tous les établissements, l’accent va être davantage mis sur la saisonnalité.
La vente à emporter représente un autre axe possible de développement. Là où elle existe déjà, l’objectif est de mieux la faire connaître, notamment via Internet. La division réfléchit aussi à la livraison de plateaux de fruits de mer.
