Étoiles, assiettes, couverts… : le vocabulaire du Guide Michelin décrypté
Le célèbre Guide Michelin présente aujourd’hui son millésime 2018. Dans la Nièvre l’an dernier, pas de restaurant étoilé. Mais au-delà de l’étoile, quelles sont les différentes distinctions délivrées par celui qui est souvent surnommé le guide rouge ?
Le Guide Michelin reste une référence (photo d’illustration). © DR
Petit rappel historique pour commencer : le Guide Michelin, souvent surnommé guide rouge, a été créé en 1900, par André Michelin et son frère Édouard. Publié à l’occasion de l’Expo universelle de 1900, c’est alors un guide publicitaire offert pour l’achat de pneumatiques.
Mais quelle est la méthode Michelin qui a tant fait ses preuves au fil du temps ? Elle est basée sur cinq principes : la visite anonyme, l’indépendance, la sélection, la mise à jour annuelle et l’homogénéité de la sélection.
Concernant les distinctions :
- Les étoiles distinguent les établissements, tous styles de cuisine confondus, qui proposent la meilleure qualité de cuisine. Les critères retenus sont : le choix des produits, la créativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité. Trois étoiles pour “une cuisine remarquable”. Deux étoiles pour “une cuisine excellente, cette table mérite un détour”. Une étoile pour “une très bonne cuisine dans sa catégorie”.
- Le Bib gourmand, créé en 1997, est, lui, synonyme de cuisine de qualité… au meilleur prix. L’assiette peut être aussi belle que l’addition légère. Toutes ces adresses proposent au moins un menu (entrée, plat et dessert) pour un maximum de 33 euros en province et 37 euros à Paris. Le message est simple : pas besoin de se ruiner pour se régaler.
- Le pictogramme de l’assiette est une distinction récente (créée en 2016). L’assiette entend récompenser toutes les tables de qualité qui répondent à la définition suivante : “Qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement.” Une pré-étoile en quelque sorte.
Si les fameuses étoiles concernent le domaine de la restauration gastronomique, les couverts tiennent compte du confort, de l’accueil, de la propreté, du service, des équipements, du décor et de l’harmonie du restaurant visité. Les sigles des couverts sont de couleur rouge à partir de la classification “particulièrement agréable” (noir sinon).
Et les macarons dans tout cela ? Selon Michelin, ce serait un journaliste d’antan qui, soucieux d’éviter les répétitions inesthétiques, aurait employé le terme, réutilisé depuis. Mais seul le terme étoile est officiellement utilisé par le guide rouge.
Gault&Millau, à l’instar du Guide Michelin, fait partie des guides gastronomiques jugés “influents”, dont les critiques ont un impact sur la fréquentation. Il a été fondé beaucoup plus récemment que le Guide Michelin, en 1972, par Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes et chroniqueurs français devenus critiques gastronomiques. Les notes sur 20, en vigueur depuis la première édition en 1972, ont disparu dans l’édition 2010, année où elles ont été remplacées par des toques.
Blandine Lamorisse
