La cuisine et la salle, l’Amour Amer

Éplucher des pommes de terre ou nettoyer les assiettes au vinaigre ?

Accueillir un client ou lever un turbot ?

Parfois en guerre, parfois compère.

Salle et cuisine cohabitent dans le même restaurant et dans le même but.

Apporter le meilleur aux clients.

Où en somme nous aujourd’hui ?

Rivalité, entraide, chambrage, bonne humeur…

Rancune ancestrale.

Tout le monde connaît cette guéguerre que se livrent depuis la nuit des temps les serveurs et les cuisiniers.

Qui n’a jamais connu cette scène où le chef penche la tête au travers du passe en gueulant « SERVICE », puis se retourne et dit,  » mais ils sont où,  encore ces branleurs « .

Il y a aussi les fameux bons dits « d’épicier »! Oui vous voyez bien, c’est la commande que le maître d’hôtel vous amène en faisant le « moonwalk » :-).

Déja lui, il a bien galéré avec les clients.  » Je vais prendre le bar, mais avec la garniture de l’agneau et sans oignons, avec un petit supplément pomme de terre et aussi sans choux fleur parce que je le digère mal !  »

Tout en arrondissant les angles auprès du chef, le maître d’hôtel va forcément avoir les remarques de la cuisine concernant ce bon. Où menu dégustation, carte et « entrée/plat/dessert » se mélangent. Au fond, vous savez très bien que ce n’est pas la faute de la salle, c’est juste une casse-couille qui veut manger des patates parce que les légumes la font péter ! la base quoi…

On a bien sûr les grands classiques comme le passe des assiettes mal rangé, repas du personnel dégueulasse, assiettes mal lavées… Tout est bon pour se faire des reproches en tous genres… « Éplucheur de patate » ou encore « Porteur d’assiette « . Il arrive même que certains en deviennent paranos, en parlant de salaire ou d’horaire ! Il existe toujours cette pseudo rivalité alors que l’on est dans la même équipe.

Quand on y réfléchit un peu, quel est le but? Se croire plus fort que l’autre? Plus important ?

Il est temps d’enterrer la hache de guerre !

Finis les porteurs d’assiettes et finis les cuistots, finis les rancunes et les croyances débiles ! Nous sommes en 2017, nous ne pouvons plus nous faire la guerre au sein d’une même entreprise si l’on veut allez de l’avant. Certains ont encore du mal à l’entendre et le comprendre, mais on ne peut fonctionner l’un sans l’autre.

Qui n’a jamais entendu cette idée d’un collègue ? Celle d’échanger les postes salle/cuisine le temps d’un service, en pensant que ce sera plus facile de l’autre côté. « Faire le boulot en salle, c’est tranquille » ou encore  » réchauffer des sauces ce n’est pas compliqué ».

Je vois bien le poissonnier parler aux clients d’un accord met et vin sur un poisson de rivière tandis que la veille, il courait derrière l’apprenti avec un saumon pour tenter de le bifler.

Osez seulement, (l’échange, pas la bifle :-)) ça mériterait d’être drôle je pense. Prévoyez de servir des habitués, qui ne le seront peut-être plus après cela, d’ailleurs !

Soyons sérieux !

Pour vous parler d’exemple concret, et vous expliquer où je veux en venir, je prends ma propre expérience dans le restaurant où je travail actuellement. Aucun problème entre la salle et la cuisine, un entraide totale. Les assiettes au vinaigre peuvent être faites par des cuisiniers en fin de service. Le rangement de l’économat peut être la tache de la salle. Quand les petits pois, champignons, herbes fraîches font leurs apparition en masse, la salle vient aider. La cuisine aide à débarrasser les plateaux en fin de service. Le sol se fait en commun.

Et le résultat c’est quoi ? Une bonne ambiance et un sentiment d’aller dans la même direction !

Ensemble, on va plus loin.

Il y a cet exemple que j’aime évoquer en matière de salle et cuisine.

L’histoire se passe au « Eleven Madison Park« , 3 étoiles au guide Michelin et élut cette année meilleur restaurant du monde (San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants). Daniel Humm et Will Guidara en sont les propriétaires, un en cuisine l’autre en salle . C’est grâce à leurs persévérances de travail en commun que le restaurant est ce qu’il est aujourd’hui. Je ne vous en dis pas plus. Allez simplement lire cette interviewpour voir qu’ils ont tout compris !

Faites découvrir votre magie…

Imaginez, vous êtes le chef de votre restaurant…

Votre cuisine est très identitaire, innovante et moderne. Une cuisine qui peut-être mal comprise, voire même qui dérange. Il est primordial pour vous, d’avoir des personnes de confiance qui savent en parler, qui savent vendre votre style. Aujourd’hui, on dépasse le simple stade du bon pas bon,on cherche à faire passer des messages, une idée ou encore une histoire.

Le truc à faire absolument, c’est de faire goûter votre cuisine au personnel de salle ! A partir du moment où ils comprendront où vous voulez en venir, ce sera un jeu d’enfant pour eux, parce qu’ils sauront de quoi ils parlent.

Et c’est là que la magie opère, c’est quand votre plat est mis en valeur. Que la petite histoire du produit est non pas racontée mais contée par le serveur.

Alors, allons de l’avant et oublions ces rancunes ancestrales pour travailler ensemble et faire évoluer nos métiers dans la bonne direction.

Romain, un Cuisinier qui parle aux cuisiniers