Le plat signature de grands chefs

Le plat signature de grands chefs

Le plat signature de grands chefs

 

Les plats signatures sont ces recettes des chefs dont le succès perdure dans le temps, malgré les saisons et les années. Ils représentent la personnalité du chef, « sa patte artistique », et en font leur succès. Ce phénomène de plats vedettes prend de l’ampleur et une renommée internationale particulièrement lorsque leur réalisation rend hommage à des personnalités célèbres, comme les chefs d‘État.

Le plat signature de grands chefs

La purée de pommes de terre du chef Joël Robuchon est un must légendaire ! Onctueuse et crémeuse, bien lissée au beurre, elle accompagne un certain nombre de plats de viandes et de poissons et crustacés du chef

Parmi les grandes figures de la gastronomie française, le chef cuisinier Auguste Escoffier, dit le « roi des cuisiniers et le cuisinier des rois » a notamment créé, en 1864, la poire belle Hélène, ces poires pochées recouvertes d’une sauce chocolat, en hommage à La Belle Hélène, un opéra-bouffe d’Offenbach. S’en suit une trentaine d’années plus tard sa réalisation de la fameuse pêche Melba en 1893, cette fois-ci en hommage à la grande cantatrice australienne Nellie Melba. L’art lyrique a donc été son leitmotiv pour créer ces desserts légendaires.

De nos jours, on retiendra notamment le fameux cookpot de légumes du chef Alain Ducasse, star mondiale de la haute cuisine française. Ces petites cocottes qui optimisent la cuisson et préservent les saveurs sont aujourd’hui présentes à la carte de ses restaurants du monde entier. Conçu avec le designer Pierre Tachon, Alain Ducasse a donc imaginé ce récipient en porcelaine pour assurer une cuisson à l’étouffée et avec très peu de matière grasse de 7 légumes issus des petits producteurs locaux, dans un souci de créativité et de biodiversité.

 

Un plat signature doit vieillir comme le bon vin
Le plat signature de grands chefs

© Maud Bernos

Certains plats passent, d’autres restent. n des plats mythiques de la Grande Cascade depuis 16 ans, et décliné dans plusieurs restaurants, de Paris à Saint-Tropez.

Au menu de la Grande Cascade, le restaurant une étoile Michelin du Bois de Boulogne, il existe un plat qui reste toujours très apprécié des gastronomes depuis sa création en 1997 par Jean-Louis Nomicos, le Chef de l’époque : les Macaroni céleri rave, foie gras et truffes. « À la fois classique et gourmande, cette recette correspond parfaitement à l’architecture du lieu et à sa clientèle. Dégustée ici, elle est nimbée d’une aura particulière, car elle y est née », explique Frédéric Robert, Chef du restaurant depuis 2006.
Transmis à trois générations de Chefs, ce plat s’est inscrit dans le patrimoine culinaire de la maison. « La recette était totalement aboutie, donc je l’ai reprise à la lettre. Même si la création reste mon moteur, j’ai aussi la responsabilité de faire plaisir aux clients. Si je le supprime de la carte alors que des habitués souhaitent le faire découvrir à leurs enfants, ils seront déçus. » Ce qui distingue un plat signature, c’est sa capacité à acquérir une notoriété, et surtout à s’inscrire dans le temps. Parmi d’autres plats qui ont traversé les décennies sans prendre une ride, Frédéric Robert cite volontiers le canard au sang servi à la Tour d’Argent, l’os à moelle du Pré-Catelan, ou l’oursin mousseline de vieux poulpe au Bristol. « Comme le bon vin, ils ont une aptitude au vieillissement, ils racontent une histoire, au-delà de la simple association de produits. »

TYPOLOGIE DES PLATS SIGNATURE

Les plats signature marquent des lieux, mais ils suivent aussi leurs créateurs, au gré de leurs itinéraires. Ainsi, si l’on trouve à la Vague d’Or d’Arnaud Donckelé, la pâte zitone fourrée truffe noire et foie gras, c’est que Jean-Louis Nomicos a formé, chez Lasserre, ce jeune Chef aujourd’hui triplement étoilé. Et lorsque Jean-Louis Nomicos ouvre le restaurant Les Tablettes, c’est tout naturellement qu’il y met en scène sa création, lui offrant au passage une déclinaison inédite au homard bleu.

Si le plat signature traverse les années, il n’est pas pour autant statique. « Certains plats signature sont identiques toute l’année, comme le ris de veau aux herbes à tortue du Moyen-Age, et des macaroni ; d’autres sont liés aux saisons d’un produit comme le carpaccio de noix de coquilles saint-jacques, ou le pâté en croûte ‘grande tradition’ »,, détaille Frédéric Robert. « Enfin, il y a ceux dont l’accompagnement évolue, mais dont la structure demeure, par exemple les queues de langoustines saisies à la plancha et agnolotti petits pois-pomme verte, ou potimaron-kumquat. »
« Parfois, vous pensez faire un plat exceptionnel, et les clients le refusent ; d’autres fois, vous improvisez sur le coin d’un fourneau, et c’est un grand succès », souligne Frédéric Robert. C’est là tout le mystère de l’alchimie qui transforme une recette en signature émotionnelle.

Serge Vieira: « Le plat-signature est une prison »

Mon père a travaillé à l’usine, je ne supporterais pas de faire le même plat pendant des années et des années. Le plat-signature est une prison. Je veux que les gens viennent chez nous parce qu’ils ne savent pas ce qu’ils vont déguster. Le renouveau est primordial. C’est une prise de risques, mais on a le droit de se tromper. C’est le jeu: la tarte Tatin existe parce qu’elle a été loupée.

 

Le Cappon Magro, le Plat Signature d’Alain Ducasse

Alain Ducasse, un des chefs français les plus connus à l’international aime mettre les petits plats dans les grands, pour cela il réinvente sans cesse sa gastronomie à l’aide de produits des terroirs les plus authentiques pour nous offrir des plats dits « signatures », quintessence de son art, le Cappon Magro en fait partie.

Le plat signature de grands chefs

Le Cappon Magro, le Plat Signature d’Alain Ducasse

Démocratisé en France par Ducasse, le Cappon Magro est un plat riche en saveurs qui nous vient du XVIe siècle. Servi en entrée et se dégustant froid, le Cappon Magro se compose d’une galantine de poisson, de légumes assaisonnés, le tout agrémenté d’une sauce et présenté en terrine. Pour ce plat qui nécessite une préparation la veille du service, Alain Ducasse réinterprète le dressage ancestral et lui donne un nouveau souffle contemporain et élégant. Laissant de côté la sophistication, Ducasse en revient à une cuisine brute, simple, la salade subtilement déposée sur une base de biscuit, surmontée d’un mélange de légumes et de fruits de mer. Ce plat signature est devenu au même titre que la cookpot, un incontournable de chez Alain Ducasse, une combinaison simple, mais parfaite, d’héritage, de savoir-faire et de produits authentiques et frais. Au travers de sa cuisine authentique ainsi que de ses interprétations sans superflus, Ducasse défend ce qu’il se plaît à nommer, la simplicité des saveurs originelles qui se défendent d’être originales. L’incontournable, faire du bon avec du simple, ce qui pour lui est le nouveau luxe car  « L’étonnement, des fois, est dans les choses les plus simples. Enfin, est ce que le nouveau luxe ça ne serait pas la simplicité? ».

Stéphanie Le Quellec, à travers son plat signature « Le printemps dans l’assiette » :

La Chef Stéphanie Le Quellec a sublimé le petit pois, produit qui représente le printemps par excellence. La Chef apprécie son goût sucré, tendre et doux à la fois. Elle dresse une assiette fraîche et végétale pour annoncer la saison de la meilleure façon qui soit.

 

Philippe Etchebest et le Foie Gras Poêlé  

En effet, comme tous les grands noms de la cuisine, Philippe Etchebest à sa petite particularité. Et celle du chef cuisinier n’est autre que le foie gras poêlé sur une pâte à raviole et champignons de saison.  Un plat haut en couleur qui rend hommage aux origines basques du cuisinier. Mais Philippe Etchebest n’est pas le seul cuisinier de Top Chef à posséder son plat signature. En effet, celui de Jean-François Piège est la pizza soufflée roquette. Michel Sarran de son côté, a opté pour une entrée-signature, cette dernière est une soupe de foie gras à l’huître. Hélène Darroze quant à elle, a plusieurs plats signatures dont le un tartare d’huître en gelée de caviar de France et velouté de haricots maïs.

Nous remercions Pluris  Icon Icon

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